Podobne ako nakladanie kyslej kapusty, aj kimchije spojené s chladnejšími mesiacmi a uchovávaním vypestovanejzeleniny. O pozitívnychúčinkoch fermentovaných potravín na náš organizmus nemusím hádam ani hovoriť, laktobacily, ktoré pri mliečnom kvasení (fermentovaní) vznikajú sú vlastne probiotiká, ktoré sú základom dobrého trávenia. Hovorím to nie len ja, potvrdilto aj Huberman.
Poklad z Kórey
Príprava kimchi je spojená s jesenným obdobím zvanýmkimjang (nazývaný ajgimjang), keď sa rodiny a komunity schádzajú, aby pripravili zásoby kimchi na celú zimu. Kimjang sa obvykle začína koncom októbra a trvá do začiatku decembra, keď je zelenina najkvalitnejšia a počasie je chladné. V roku 2013 bol kimjang zapísaný do zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO ako prejav kórejského komunitného a kultúrneho života. Pôvodne sa kimchi pripravovalo iba z bielej reďkovky a soli, postupne sa pridali ďalšie ingrediencie a tradičná štipľavá chuť.
Kysané zelí verzus kimchi
Ani v našej (pozn. československej) kultúre fermentovanie nechýba. Aj u nás sa tradične na jeseň nakladá kapusta (kysané zelí), ktorá sa konzervuje soľou. A tak ako pri kimchi, aj pri nakladaní kapusty sa recepty líšia od rodiny k rodine, od regiónu k regiónu.
Pri kimchi sa tradične nakladá čínska kapusta, celé listy, ktoré sa potierajú štipľavou pastou pozostávajúcou z chilli, cesnaku, zázvoru a ryžovej múky. Ku kapuste sa pridáva mrkva, jablká, biela reďkovka, jarná cibuľka, receptov je toľko, koľko ľudí kimchi pripravuje. A to jena tom to krásne.
Pri nakladaní kapusty (zelí) sa takisto nakladajú aj jablká, no kyslá kapusta nie je štipľavá a tradične fermentuje takmer raz tak dlho ako kimchi. Kým kimchi je hotové za dva-tri týždne, kyslá kapusta potrebuje aj 5-6 týždňov.
Recept? Prispôsobte si ho
Ak by som mala povedať, aké kimchi chutí mne, bolo by voňavé a štipľavé, to znamená čo najvoňavejšiu zmes korenín adobré chilli. Koľko ľudí, toľko chutí, recept je to variabilný, atak sa s receptom vyhrajte. Tu je recept, ktorý sa v našej domácnosti robieva dookola.
Koreninová pasta
-
1/2 ČL (čajovej lyžičky) fenikel
-
1/2 ČL aníz
-
1/2 ČL bobuliek koriandru
-
1/2 ČL čiernekorenie
-
cca. 6 strúčikov cesnaku
-
nastrúhaný zázvor-pomerovo toľko zázvoru, koľko cesnaku
-
1 väčšia cibuľa
-
chilli podľa chuti, ideálne kórejské
-
solené krevety, cca 2 polievkové lyžice
-
Cayenské korenie podľa chuti 2-3 PL (polievkové lyžice) mletej papriky
-
2-3 PL fish sauce
Všetko spolu v mažiari vymiešame na pastu. Komu sa nechce, nech to rovno vymixuje.
Tieto pomery zodpovedajú jednému kusu čínskej kapusty.
Pasta z ryžovej múky
V studenej vode rozmiešame 2 lyžice ryžovej múky s 1 lyžicou cukru. Pomaly zohrejeme a varíme, kým nám nevznikne kaša. Potom necháme vychladnúť (Tentokrok nepreskakujte). Po vychladnutí zmiešame s koreninovou pastou.
Soľ
Množstvo soli záleží od celkového množstva zeleniny. Na kimchi potrebujeme 3%soli, čo znamená, že si všetko zvážime, vydelíme stovkou a vynásobíme tromi. Soľ je konzervant, ktorý pomôže fermentácii a zabráni tomu, aby nám naše kimchi splesnelo, preto naozaj dobre rátajte.
Postup
-
Čínsku kapustu nasekáme alebo natrháme tak ako to máme radi. Tradične sa jeden list pozdĺžne nareže niekoľkokrát, no ak vám vyhovuje kimchi s menšími kusmi zeleniny, choďte do toho.
-
Narežeme ďalšiu zeleninu podľa chuti – mrkvu, cibuľu, jarnú cibuľku, hokkaidó, jablká, bielu reďkovku... čo len máte.
-
Zeleninu a listy dôkladne premiešame s pripravenou pastou a soľou a natlačíme donaozaj čistej, ideálne sterilizovanej sklenenej alebo keramickej nádoby. Poriadne ju tam natlačíme a vytlačíme čo najviac vzduchu.
-
Nádobu prikryjeme a položíme do misky, postupne pustí šťavu a niekedy sa stane, že vytečie von.
.jpg)
Fermentácia
Nádobu nechajte pri izbovej teplote, nie na priamom slnku, aspoň 3-5 dní. Občas (čistou) lyžičkou zeleninu zatlačte, aby bola pod hladinou šťavy, ktorá sa postupne vytvára, a nezačala plesnivieť. Potom premiestnite do chladničky, kde bude ďalej fermentovať, no pomalšie, a budete nad tým mať väčšiu kontrolu. Kľudne ochutnávajte! Úprimne, ochutnávanie je mojím obľúbeným procesom pri príprave kimchi. Nech vám chutí!
Text a fotky: Kamila Talarovič
Tokyo Tools 2024 ©