Vychytávky profesionálnej gastroscény sa pomaly dostávajú k nám, bežným smrteľníkom, no zároveň veľkým nadšencom varenia. A ak niečo hýbe svetom gastra, sú to nože. Dobrý nôž je totiž základ. Ten správny nôž vám ušetrí čas a vydrží roky, to však pod podmienkou, že sa o neho budete vedieť starať, čo znamená, že bude vždy správne naostrený.
Základ každého dobrého jedla je príprava, s čím nože úzko súvisia. Predtým, než hostia a hosťky naplnia reštauráciu, v kuchyni to žije. Krája sa cibuľa, šúpe a krája sa zelenina, čistia ryby, vykosťuje mäso. A na všetko treba mať ten správny nôž. Varenie doma je o niečo menej náročné ako to profi, v priemere máme doma asi 4-5 nožov, z ktorých každý má svoju špecifickú funkciu – malý na čistenie zeleniny, vrúbkovaný na rezanie chleba, vykosťovací, nôž so širšou čepeľou na bežné používanie a podobne. A potom je tu ten nožík, ktorý je jednoducho náš oľúbený, siahame po ňom najčastejšie a stane sa tak trochu univerzálnym.
Mám dobrý nôž – tam to nekončí, tam to len začína
Ak sa rozhodnete kúpiť si dobrý nôž “na celý život”, mali by ste vedieť, ako k nemu pristupovať. Ako ho správne uschovávať, ako ho čistiť, ako a kedy ho naostriť. A v neposlednom rade - ako správne krájať, aby ste si neublížili.
-
Úschova. Každý/á šéfkuchár/ka vie, že ostré (a vlastne žiadne) nože sa nenosia zabalené v utierke. Profi kuchári a kuchárky majú svoje sady nožov zabalené v kožených puzdrách. Doma sa odporúča “zavesiť” nože na magnetickú lištu alebo ich vložiť do dreveného puzdra. Ak ich budete mať len tak pohodené v zásuvke, rýchlo sa otupia.
-
Údržba. Nože po každom použití umyte teplou vodou (a saponátom), osušte a uskladnite. Ak sa rozhodnete pre japonský nôž, berte na vedomie, že ich vysokouhlíková oceľ dlho vydrží, no na druhej strane aj rýchlo oxiduje pri kontakte so zeleninou a ovocím. Logicky sa o takéto nože musíte aj viac starať. Nikdy, naozaj nikdy nedávajte nože do umývačky - vysušíte tak drevenú rúčku a otupíte čepeľ. Rovnako sa vyhnite tomu, že nôž len tak pohodíte do drezu. Vo vlhkom prostredí rúčka trpí a ničí sa.
-
Brúsenie. Dobrý nožík je ostrý ostrý nožík a ideálne by ste si ho mali nechať tak 3-4x do roka nabrúsiť. Zároveň nejde len o kvalitu krájania, ostré nože sú bezpečnejšie, aj keď to znie paradoxne. Pri tupých nožoch sa vám totiž stane, že sa nôž šmykne (skúste tupým nožom krájať rajčinu po chrbte), musíte vynaložiť väčší tlak, a skôr si tak ublížite.
Viete správne krájať?
Všetci vždy žasneme nad tým, ako rýchlo vedia šéfkuchári/ky nasekať cibuľu. Na jednotlivé úkony často nepotrebujú nič iné okrem noža, čepeľou dokážu dokonale nasekať cesnak až na “kašičku”. Bez mixérov. Dôležité je tak isto aj to, že pri správnej technike krájania sa tak často neporežete. Ako na to?
-
Pre dobrú techniku krájania je dôležité správne držať nôž a mať stabilnú ruku. Nože si preto vyberajte aj podľa toho, aká veľkosť vám jednoducho viac sadne do ruky na každodenné používanie. Držte nôž pevne, ale uvoľnene, s ukazovákom a palcom na rukoväti blízko čepele.
-
Druhou rukou pridržiavajte potravinu a prsty ohnite tak, aby boli mimo dosahu čepele, ideálne do tvaru, akoby ste v ruke držali pingpongovú loptičku.
-
Pohybujte nožom plynulo, s jemným tlačením dopredu a dole, jednoducho od seba, s uvoľneným zápästím, využívajúc celú dĺžku čepele. Trénujte pravidelne, aby ste získali istotu a presnosť pri krájaní. To, čo sa vám zo začiatku bude zdať neprirodzené, sa vám neskôr bude zdať absolútne normálne.
Ak si chcete krájanie nožom zlepšiť, talianská polievka minestrone je na to ako stvorená:
Jesenné minestrone
Čo budeme potrebovať? Vyberte sa na trh:
-
Olivový olej
-
Optional: pancetta/slanina/lardo
-
1 cibuľa, nakrájaná nadrobno
-
2 veľké mrkvy, olúpané a nakrájané kocky
-
2 rebrá zeleru, nakrájané na kocky
-
Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
-
3 strúčiky cesnaku
-
3 paradajky
-
Paradajky v konzerve
-
Bylinky podľa chuti - bazalka, oregano, tymián
-
Maslová tekvica
-
Cannellini fazuľa, opláchnutá a scedená
-
Bobkový list
-
Cestoviny – mini mušle alebo iné malé cestoviny
-
Parmezán
Základom každého minestrone je dobré soffritto, a teda pomaly smažená zelenina. Práve to dá minestrone kvalitný základ chuti. Do veľkého polievkového hrnca dáme trochu oleja, pridáme cibuľu, mrkvu a zeler a dochutíme soľou a korením. Ak používate aj živočíšny tuk ako napríklad pancettu, najprv osmažte tú, až potom pridajte zeleninu. Pomaly a dlho naše soffritto restujeme, tak, aby sa nepripálilo.
Potom vmiešame paradajky – aj tie v konzerve, bylinky a premiešajme, aby sa spojili. Zalejeme vodou alebo zeleninovým vývarom, pridáme fazuľu a bobkový list. Opäť varíme, potom znížime teplotu a varíme, kým sa tekutina nezredukuje o jednu tretinu, asi 20 minút. Základom je, aby nám zmäkla fazuľa. Pridáme sušené cestoviny a varíme ďalších 7 až 10 minút, kým cestoviny nie sú al dente.
Dochutíme soľou a korením podľa chuti. Polievku nalejeme do misiek a podávame s parmezánom a bazalkou.
Hotovo!
Hustá talianská polievka plná zeleniny je zosobnením toho, čo reprezentuje poctivé varenie. Jedlo, ktorého história siaha až do obdobia pred vznikom Rímskej ríše, je totiž celé o krájaní, nie sú v ňom skratky. Minestrone sa servíruje s chlebom, parmezánom, olivovým olejom, bylinkami, pestom, domácimi (ako inak) cestovinami... Je esenciou talianskej kuchyne. Jej tajomstvo spočíva v dobrom načasovaní - musíte vedieť, kedy je vaša fazuľa na skus, kedy pridať zeleninu, ktorá sa varí najdlhšie, kedy tú, ktorá je hotová takmer hneď, a popritom nerozvariť cestoviny. A nezabudnite! Každé minestrone chutí najlepšie v dobrej spoločnosti.
Buon appetito!
Text a fotky: Kamila Talarovič
Tokyo Tools 2024 ©